El risotto es el plato de la cocina italiana por excelencia.
Es una forma de cocinar el arroz de grano corto con la justa cantidad de caldo que él absorba. Lograr esto no es complicado pero sí tiene una técnica a seguir.
Hay algunas cosas que conviene saber antes de empezar:
Para que podamos llamarlo risotto el arroz a utilizar debe ser de las variedades vialone, arborio o carnaroli.
Dentro de los pasos a seguir tenemos:
Salteado: es el sofrito que se hace con la cebolla.
Nacrado: es cuando a ese sofrito le agregamos el arroz para que se dore.
Mantecatura: es el paso final, cuando una vez listo el arroz y apagado el fuego agregamos manteca y emulsionamos el risotto.
Otro dato fundamental para que el arroz no intente pegarse es usar una buena cacerola de fondo grueso.
A mi me encanta prepararlos de diferentes sabores y colores.
Con estos consejitos y un poco de práctica vamos a lograr muy buenos resultados. No se preocupen tanto por la técnica, porque al final de todo lo más importante es el sabor.
Ingredientes:
2 tazas de arroz carnaroli
1 cebolla picada
manteca
aceite de oliva
1 remolacha rallada
1 diente de ajo rallado
orégano y tomillo preferentemente frescos
caldo de verduras
queso mascarpone
aceitunas negras
ralladura de naranja
Colocar en una cacerola un cubo de manteca y un chorrito de aceite de oliva. Agregar el ajo y las hierbas, y con ese fondo saltear la cebolla hasta que esté transparente.
En ese punto agregar el arroz, nacrarlo unos minutos y luego agregar la remolacha rallada.
Cubrir con caldo de verduras, que debe estar a punto de hervor y revolver para que se integren todos los sabores.
Es importante agregar el caldo de a poco, hay que esperar que absorba todo lo que tiene antes de agregar más.
Condimentar con sal y pimienta.
Cocinar el arroz sin dejar de revolver y agregarle más caldo a medida que se consuma. En 20 minutos aproximadamente tiene que estar a punto.
Apagar el fuego y agregar más manteca, una buena cucharada, y dejar que se funda.
Batir un poco el risotto para que quede cremoso y aereado.
Para acompañar el risotto pensé en un sabor contrastante al dulce de la remolacha, preparé un pesto de olivas negras.
Colocar en mixer aceitunas negras descarozadas y un chorrito de aceite de oliva, procesar hasta obtener una pasta compacta.
Por último agregar un poquito de ralladura de naranja para darle un perfume más afrutado.
Es buenísima la mezcla de olivas y cítricos.
Servir el risotto con un copete de queso mascarpone y otro de pesto.
